Mléko Pod Kamenem I.

by Alena 2. července 2014 05:53

   

Pod kopcem mlha,

i náš den má mléčné obrysy, 

jeho čelo opřené o její černé břicho,

(nežárlit!),

ranní i večerní zvonkohra bandasek.

 

Mléko je všude, všude se něco chladí, odkapává, lisuje se, zraje. Teplá, zrovna nakrájená sýřenina konejšivě sladce voní z hrnce ... paráda. Ale k tomu hromady nádob čekajících na umytí, každodenní hlavolam toho, jak se všechno to čerstvé i zpracované mléko naskládá do lednice. Fascinuje mě, že to ještě jíme. A pijeme. A s chutí. Asi je to dobrý ;-). Intolerance laktózy u nás zřejmě nebude problém ... naštěstí, zatím, hmmm. Ale na konec dojné a sýrařské sezóny se těšíme, ne že ne :-).

Napsat pár řádek o dojení a o tom, co se s mlékem tady u nás následně děje, se chystám už dlouho. Nechci se pouštět do nějakých rozsáhlých přednášek jak se co může či má dělat, o tom najdete na netu (více či méně odborných) článků spoustu, existují mnohá (více či méně přínosná, občas zavádějící a matoucí, občas velmi dobře zpracovaná a nosně informativní) fóra. Často platí, co hospodář (a mluvím teď o hospodářstvích velikostí srovnatelných s tím naším), to názor a vlastní postup. A protože se občas někdo zeptá, jak tedy my, tak alespoň ve zkratce jak to chodí a funguje u nás. 

V současné době dojíme a zpracováváme kravské, ovčí i kozí mléko. Kdyby se mě někdo ptal ;-), řeknu mu na rovinu, že se domnívám, že je to pro rodinné hospodářství bez produkce mléčných výrobků na prodej zcela zbytečně široký záběr. Vzniká tak organizačně i logisticky složitá situace se třemi druhy mléka s různými vlastnostmi a (vhodným) způsobem zpracování. Nicméně my jsme si to zvolili záměrně a dobrovolně, zatím nám to vyhovuje a má to i své opodstatnění.

Každý druh mléka zpracováváme na to, na co se dle našeho názoru (a chutě) nejvíce hodí. Z ovčího mléka vyrábíme výhradně tvrdé/zrající sýry (výjimečně tu a tam brynzu), kozí mléko zpracováváme na sýry měkké/čerstvé, z kravského mléka vyrábíme tvaroh a jogurt. Jednotlivé druhy mléka nemícháme. Ačkoli máme největší množství mléka kravského, vyšší sýrařskou ligu jedeme právě s mlékem ovčím.

Ovčí mléko vykazuje nejvyšší výtěžnost, co se poměru litry mléka/kg sýra týče, i takový jogurt z něj je výborný, ale musím přiznat, že je mi ho na jogurt při přebytku mléka kravského líto a necháváme ho právě na sýry. Tvrdé sýry u nás zrají minimálně tři měsíce, spíše déle, děláme i sýry chutí i texturou podobné parmazánu, které zrají minimálně jeden rok. 

Náš malý sýrařský sklep prošel rekonstrukcí, s důrazem na to, aby při zachování (pro sýry) optimálních podmínek, byl sklep spíše prostý. Zásadními parametry prostoru kde sýr zraje jsou samozřejmě teplota a vlhkost - obě se mění v závislosti na druhu sýra a způsobu zrání ("jen tak", popel, vosk, coating), hlavním úskalím dlouhodobého zrání je především ochrana před (nežádoucími) plísněmi. Z toho jasně vyplývají i naše bojiště.

    

.:. krájení ovčí sýřeniny .:. pohled do sklepa .:. 14 měsíců starý ovčí sýr s typickou barvou .:.

K samotnému zpracování mléka v našich (tedy domácích) podmínkách jen ve zkratce:

Pasterizace? - Ano. Pro další zpracování mléko pasterizujeme, někdy jen termizujeme na cca 62°C, nejčastěji šetrně pasterizujeme na cca 73°C, na tvaroh necháváme projít ještě vyšší teplotou.

Mléko pro přímou konzumaci nijak neupravujeme - pasterizujeme utilitárně ;-). K pasterizaci mám postoj na jednu stranu skeptický (proč v mléce, kterému ze zdravotního hlediska věřím, provádět čistku, která ovlivní i jeho další vlastnosti?), na druhou stranu sýrařsky pragmatický (k žádoucímu výsledku potřebuji mléko osídlené konkrétními kulturami). 

Chlorid vápenatý? - Ano. 

Kultury? Samozřejmě. Již čtvrtým rokem s velmi uspokojivými výsledky používám italské sýrařské kultury microMilk. Od jogurtu po tvrdé sýry. Jejich hlavní výhodou je přesně vymezené použití - tj. nabízí se speciálně namíchané kultury od mozzarelly po pecorino, a současně i bezkonkurenční cena (jednotně cca 25halířů na litr mléka). Skladuji v mrazáku. Kdysi jsem rozvažovala balení na menší dávky, dnes se s vážením netrápím, dávkuji od oka (tj. spíš dávám více, ale vzhledem k ceně to není až takový hřích). Kulturním i smetanu na máslo. 

Možná, na stará kolena, až bude času přehršel (cha!), budu (opět) experimentovat s nepasterizovaným mlékem, divokými kulturami etc. Teď je cílem co nejlepší (a zopakovatelný!) výsledek.

Syřidlo? - Rakouský BioRen, tekutý, přírodní. 80% chymosin, 20% pepsin. Spokojenost naprostá. Sílu neměřím, podle stáří syřidla lehce zvyšuji dávkování.

Formy? - První sezónu bylo formou kdeco, včetně doma upravované plynařské obrtrubky, poslední čtyři roky používám stejné, velmi obyčejné (leč profi) formy zakoupené v Německu u Klause Effingera. Cena, obdobně jako u kultur, výrazně nižší než u českých prodejců, navrch nadstandardní komunikace s prodejcem. Nespoléhejte se zbytečně na český rybníček, nabídka je omezená a dle mého osobního názoru vše neúměrně předražené.

U forem, myslím, platí, že v jednoduchosti je síla. Je snadné se nechat zlákat tím, co vše lze - ona jsou ta canestrata, cadovy a järby k sežrání a člověk má nejprve pocit, že je zkrátka musí mít a vyzkoušet, ale kromě toho, že to může lézt do peněz, mají všechny formy logicky i svá pro a proti, která se při jejich kombinování pěkně nasčítají. Pro toho, kdo vyrábí doma sýr častěji než jenom rekreačně, se přílišná různorodost forem nakonec spíše nevyplatí, už jen proto, že je každá forma spjatá s odlišným technologickým postupem. To nepíšu škarohlídsky proto, abyste si neudělali radost a nezaexperimentovali si s formami, jen tím konstatuji, že se může stát, že se obloukem vrátíte k něčemu zcela základnímu.

Lis? - Měli jsme prima obyč pákový samodomo. Pěkná hračka. Již nepoužíváme. Lisuji prostým vrchním zatížením formy.

Zrání? - Zkoušeli jsme kdeco (vosk, popel), tuto sezónu zrajeme už jen v osvědčeném potravinářském coatingu či jen tak.

Plísňáky? - Jen krátce jsme, tuším předloni, zkoušeli sýry s bílou plísní penicillium candidum, snad bude chvíle v experimentech pokračovat, i když do sklepa mi tihle chlupatí krasavci nesmí. Máme doma i kulturu modré plísně penicillium roqueforti, zatím však leží ladem.


Tak tolik k našim sýrům. Přejeme hodně zdaru všem, kteří doma sýraří a nebo se k tomu chystají!

A příště třeba pár slov o dojení a také o nádojích - to abychom trochu demytizovali téma - kolik že toho hospodářská zvířata v malochovech běžně nadojí. ;-)

Sýry 2013

by Alena 2. června 2013 23:58

Obdobně jako u jiných činností či zálib, je i na sýraření skvělá ta možnost posunu vpřed. Stále je co zdokonalovat, co se učit, vymýšlet, dolaďovat. A máte-li doladěno, otevírá se velký prostor pro různé další experimenty.

Sýraření v domácích podmínkách (tj. bez opravdové zpracovny-sýrárny) má jisté kouzlo, ale také mnohá úskalí.

Krávu ještě nedojíme, ale i tak mi dvojí management spojený s odděleným zpracováváním kozího a ovčího mléka občas dělá vrásku na čele. Mléko je všude, stále přibývá a ustat v jeho zpracovávání dost dobře nejde. Zatím nás to baví, Hynek vymýšlí a staví nové dojné místo a statečně bojuje s přetrvávající nepřízní počasí, kdy je dojení pod širým nebem ne zcela příjemným zážitkem.

Čím dál tím víc obdivuji ty, kteří jsou, vedle běžného chodu rodiny a hospodářství, schopni každodenně zpracovávat větší objemy mléka. I nám, ač v malém, zabírá sýraření a péče o již hotové sýry poměrně dost času. Tak jen doufám, že se ty letošní podaří a v zimě si budeme libovat nad archivními kousky.

Sýry naše i spřátelené zrají ve sklepě v přírodní kůře, v popelu, ve vosku i v plasticoatu, uvidíme, co se nejvíc osvědčí.

Ovčí sýr

by Alena 21. června 2012 23:56

Tak konečně první letošní ovčí sýr. První várka z 5l ovčího mléka je v solné lázni. Postupovala jsem podle německého receptu a trochu mě zaskočilo udávání hustoty solné lázně v °Be. Bauméovy (či Baumého?) stupně přecijen nepatří k mému jen velmi základnímu povědomí o fyzice ... ale nějak  jsme se s tím popasovali.

Mléko jsem nepasterizovala a přidala jsem do něj zbytek starší mezofilní kultury. Sýry jsou chuťově velmi dobré, textura je příjemná, ale jemné póry ve struktuře sýra nasvědčují přítomnosti nežádoucích bakterií. Nevím, zda se do mléka dostaly při dojení či zda byly dodány spolu se starou kulturou. Nicméně, chutná nám to a bříško nás nebolí ;).

Příští várku znovu nebudu pasterizovat a zkusím nechat bez dodání kultury, abychom věděli, jak chutná nekulturní ;), divoký sýr. Tím experimenty ukončíme a další mléko čeká standardní postup - mírná pasterizace (73°C) a nová kultura. Tedy pokud nás výsledky předchozích experimentů nepřesvědčí o opaku.

Domácí ovčí sýry

by Hynek 9. října 2009 21:12

Protože už více než čtyři měsíce pravidelně dojíme (nejprve jednu ovečku, později dvě), je třeba ovčí mléko také nějak zpracovávat. Pijeme ho i čerstvé, je ale tučnější než mléko kravské a proto ideální k dalšímu zpracování. Expertem na výrobu domácího ovčího jogurtu je Hynek, bílý jogurt už tedy vůbec nekupujeme a děláme si doma vynikající vlastní. Ovčí jogurt je lahodný a hustý i bez různých želatin, škrobů či přidaného sušeného mléka. Veškeré ovčí mléčné výrobky jsou jemné chuti, postrádají výraznější říz, který najdeme například u produktů z kozího mléka.

Zpočátku jsme se spokojili s výrobou jednoduchého čerstvého sýra, tzv. panýru, později jsme se pustili do výroby technologicky mírně náročnějších čerstvých sýrů a sýrů polotvrdých. Čerstvé sýry dopadly výborně, přírodní i ty ochucené pažitkou, o sýrech polotvrdých zatím nemůžeme podat žádnou zprávu, neb stále ještě zrají, první testování nás čeká začátkem listopadu, další v polovině listopadu, kdy bude náš nejstarší pokus o polotvrdý sýr zrát dva měsíce. Příští rok, až budeme dojit větší počet ovcí (a bude tedy větší nádoj), chystáme se lépe vybavit domácí minisýrárnu a vyzkoušet další lákavé recepty.

 



Další fotografie z tohoto alba na serveru Picasa

O nás

Alfred, Ida, Ema,
Alena, Hynek
Spolu, spokojeně, udržitelně

Rodinné hospodářství 
Jizerské hory

Napište nám email

Archív

Komentáře

  • Žijeme (3)
    Věra Jakubková napsal: Ááááá, to jsem ráda!... [Více]
  • PF 2017 (1)
    Lucie napsal: Alles Gute und gesundes neues aus Erzgebirge!! L+Z... [Více]
  • Žijeme (3)
    Petra napsal: Zdravím vás pod Dračí kámen :)... [Více]
  • Žijeme (3)
    Jana napsal: Začíná advent a moje oblíbená ... [Více]
  • PF 2016 (4)
    Jana napsal: A nebo : máme čtvrté dítě :-)))))))... [Více]
RSS komentářů