Masová zábava

by Alena 16. listopadu 2013 08:13

Venku hustá ranní mlha, předchůdce sněhů, které se taky časem dostaví. Zpod vlněných dek se nechce ani do velmi snesitelných 18°C.

Naladit se i v hlavě na jakési vnitřní zpomalení, dané časnou tmou a lezavým počasím, je těžké. Práce ubývá a současně s ní ubývá i energie k využití takhle vzniklého časoprostoru ;-).

... Ale konec pábení, energie sice opravdu ubývá, ale když se kouknu na Hynkovu hustě popsanou A4 s tím, co se má do zimy (tedy hned) ještě udělat, tak vlastně žádný velký úbytek práce nepozoruji :-). To nemá být stížnost, jen povzdechnutí nad tím, že se to vysněné zimní domácí tvoření a kutění do stále kratších dnů nevejde.

  

Pokračují dny ve znamení masa, dvanáct kohoutů bylo to poslední, co se do mrazáků vešlo, zbývající prasátko tedy opravdu musí být uzeninové. Protože jsme uzenáři-začátečníci, začínáme s tím jednodušším - vařená šunka, čerstvé klobásy, pancetta. Na řadu by měly přijít mimo jiné i uzené klobásy a fermentovaný salám, uvidíme jak se nám zadaří.  

Literaturou vybaveni jsme, ve Státech žijící Poláci Marianští (i další autoři) píší o domácím zpracování masa zapáleně, zajímavě a (někdy až příliš) podrobně. Stavba vlastní udírny je zatím ve fázi plánovací, takže máme alespoň dobrou záminku proč do experimentů zapojit i starší ročníky místních protřelých uzenářů. 

Večer lamipionový průvod a blízká setkání různého druhu, tak snad zaženeme to sychravění společně. 

Domácí syřidlo

by Alena 24. února 2013 00:04

Tak jeden příspěvek pro silné žaludky, tentokrát o přípravě domácího syřidla. Těm z vás, kteří se nezajímáte o sýraření, případně o anatomii ovcí, doporučuji článek rovnou přeskočit. Příspěvek obsahuje naturalistické fotografie.

Ale k věci. K výrobě sýrů jsem zatím vyzkoušela několik různých syřidel (od českého, německého, amerického a rakouského výrobce). Pro velkou spokojenost s výsledkem a trvanlivostí syřidla zůstanu s největší pravděpodobností u rakouského (bio)výrobce. Proč si ale nevyzkoušet tradiční výrobu domácího syřidla z jehněčího (kůzlečího) slezu, zvlášť pokud máte k dispozici potřebné suroviny.

Upozorňuji, že takto experimentuji tento rok poprvé, s žádostí o radu jsem se nejprve obrátila na Lenku s Vojtou, kteří si domácí syřidlo již nějaký ten čas vyrábějí, následně jsem pátrala na internetu. Použitelné návody v angličtině najdete mimo jiné zde a zde, níže popíšu podrobně jak jsme postupovali my. 

K výrobě syřidla potřebujete jehněčí či kůzlečí slez, získaný z výhradně kojených mláďat. Předpokládám, že kvůli slezu nebudete mláďata porážet, použít lze tedy slez z mláďat uhynulých z příčin nebránících jejich zpracování pro konzumaci.

  

1 - srdce (zde s krevní sraženinou), 2 - plíce, 3 - játra, 4 - žlučník, 5 - slez, 6 - čepec a kniha, 7- bachor, 8 - močový měchýř, 9 - konečník;  nákres části trávicího ústrojí ovce;  detail slezu

Slez vyřízněte, rozkrojte a opatrně vymyjte. (Nadměrným propíráním a ždímáním byste z tkáně odstranili enzymy, o které tu kráčí.) Omytý slez nakrájejte na proužky a vložte do čisté, uzavíratelné sklenice. Zalijte nálevem dle následujícího receptu a nechejte macerovat cca 12-24hod, v závislosti na okolní teplotě. (Macerovala jsem v lednici o něco více než 24 hodin.) Macerát slijte přes co nejjemnější síto (slévala jsem postupně, nejprve přes cedník, poté přes 80m, nakonec přes papírový filtr), abyste ho zbavili pevných částí. Sílu syřidla je nutné vyzkoušet experimentálně. 

omytá vnitřní stěna slezu 

Recept na extrakt: 

100g slezu

320ml vody

6ml octa

5.8ml soli (1 lžička soli je přibližně 5ml)

Poznámka k uvedeným množstvím: 

Budete-li používat slez ze starších (pouze kojených) jehňat, bude větší, než ten, který jsme měli k dispozici my. Zpracovávala jsem slez dvou (i když relativně velkých) jehňat starých pouze 24 hodin, po vyjmutí natráveniny a propláchnutí měly oba slezy celkem 60g. Vnitřnosti na celkové fotografii pocházejí z velmi drobného mláděte, jeho slez by měl pouze několik gramů. Ocet se do macerátu přidává proto, aby se zvýšila kyselost nálevu, použít můžete i kyselinu citronovou či jiné kyselé činidlo. Běžná je i macerace v syrovátce (namísto octa a vody), u které jsem se ale obávala následné nižší trvanlivosti syřidla. 

  

Láhev s macerátem, filtrování, hotové syřidlo.

Další možností je ze slezu zhotovit syřidlo v podobě pasty. 

Recept na syřidlo v podobě pasty:

100g slezu

5ml/1 lžička soli

5ml/1 lžička oleje

Slez nakrájíme na kousky, poté rozmixujeme spolu se solí a olejem na jemnou pastu. 

Další možností jak si vyrobit přírodní syřidlo je opatrně propláchnutý slez na jednom konci zavázat, nafouknout jako balónek, zavázat na druhém konci a nafouknutý nechat usušit. Sušené slezy pro výrobu sýra lze i koupit, jedná se ale většinou o slezy telecí. Usušený slez se nakrájí na malé kousky a následně maceruje v syrovátce či podobném nálevu jako slez čerstvý. 

Zajímavou metodou výroby syřidla je zavázaní NEpropláchnutého slezu, tj. slezu obsahujícího natrávené mateřské mléko, jeho vyválení v popeli a následné usušení. Při tomto postupu se slez suší tak dlouho, až dojde k pulverizaci jeho obsahu. Jako syřidlo se používá prášek z natráveniny. A já to hodila prasatům ;). Tak příště.   

Doufám, že se vám z obrázků i textu nedělalo příliš nevolno. Zkuste se na to dívat tak, že tyto z dnešního pohledu zdánlivě primitivní postupy jsou fascinující svou dokonalostí (přírodní syřidlo má v porovnání se syřidly umělými vyváženou skladbu enzymů zajišťující velmi dobrou koagulaci mléka a větší výtěžnost), a často jsou (zaplaťpánbůh) dodnes součástí (byť i velko)výroby potravin. Jen o všech těch detailech zkrátka nevíme, vědět nemusíme a často ani vědět nechceme :-).

 

Srpnová všehochuť

by Alena 20. srpna 2012 22:15

Zdá se, že když se věci konečně dají do pohybu, mají nutně jistou setrvačnost. Střecha je nějakou dobu až na drobné detaily hotova, ale úsilí, se kterým se na ní pracovalo, se rovnou přelilo do dalších dlouho plánovaných projektů. Musíme dříve či později nějak přibrzdit, aby nás ta nabytá hybnost nakonec nepřeválcovala.

Kluci úspěšně pokračují ve stavbě "letního" kurníku. Čekají nás přesuny a přeskupování, naše hejno drůbeže teď, ač se to nezdá, čítá 62 krků. Stále jsem se neodhodlala k roztřídění posledních kuřat, tudíž se, co se počtů slepiček a kohoutů týče, nechávám ještě chvíli v blažené nevědomosti.

Krmíme včely. Kozička Veverka našla nový domov v Křižanech. Rotavátorem jsme zpracovali dolní i horní pole. Hynek pokusně vymlátil část žita. Poslední dny byly také ve znamení masa ... zabíjeli jsme králíky, kozlíka, prasničku, v nejbližších dnech jsou na řadě zbývající beránci. Posekala, nasušila a nabalíkovala se otava. Znovu se sklízela mrkev, těch pár, co vykvetlo dělá alespoň parádu ve váze. Návrat horkých letních dnů a domácí javorová zmrzlina. Vařili jsme kečup ve větším než malém množství. V sušičce další dávka zeleniny na domácí polévkové koření - úžasná věc, jen poměr váhy použité zeleniny a výsledné váhy nasušeného koření trochu drásá.

Byla nálada na muffiny ... nejdřív sladká klasika, k večeři cuketová alternativa (nastrouhaná cuketa, vejce, nastrouhaný sýr, strouhanka ... opět snědeno před nafocením :)). Pokus o sýry s bílou plísní se z jasného neúspěchu změnil na docela slušný úspěch, příší dojnou sezónu se výrobě plísňáků vyhýbat rozhodně nebudu. Letos jsem ze sýrů dělala převážně polotvrdé zrající a s výsledky jsem spokojenější než s čímkoli co jsme zkoušeli dosud. Po odstavu kůzlat jsme začali dojit i kozu, děláme teď tedy i kozí sýry, i tam preferuji cestu tvrdších kousků. Ovčí a kozí mléko nemíchám, tudíž se jedou vždy dvě várky - trochu pracnější, ale ovčí a kozí sýry jsou prostě jiné a tak je rozmanitost na stole o to větší.

 Ze skromné sklizně bobů jsme uvařili foul medammas - vařené drcené boby, ochucené olivovým olejem a směsí koření. Bylo to dobré a je to rozhodně argument pro pěstování bobů i v letech příštích.

Čeká nás záplava žlutých fazolí ...

 

Ovčí sýr

by Alena 21. června 2012 23:56

Tak konečně první letošní ovčí sýr. První várka z 5l ovčího mléka je v solné lázni. Postupovala jsem podle německého receptu a trochu mě zaskočilo udávání hustoty solné lázně v °Be. Bauméovy (či Baumého?) stupně přecijen nepatří k mému jen velmi základnímu povědomí o fyzice ... ale nějak  jsme se s tím popasovali.

Mléko jsem nepasterizovala a přidala jsem do něj zbytek starší mezofilní kultury. Sýry jsou chuťově velmi dobré, textura je příjemná, ale jemné póry ve struktuře sýra nasvědčují přítomnosti nežádoucích bakterií. Nevím, zda se do mléka dostaly při dojení či zda byly dodány spolu se starou kulturou. Nicméně, chutná nám to a bříško nás nebolí ;).

Příští várku znovu nebudu pasterizovat a zkusím nechat bez dodání kultury, abychom věděli, jak chutná nekulturní ;), divoký sýr. Tím experimenty ukončíme a další mléko čeká standardní postup - mírná pasterizace (73°C) a nová kultura. Tedy pokud nás výsledky předchozích experimentů nepřesvědčí o opaku.

Pozemské slasti

by Alena 16. března 2012 21:30

Javorová zmrzlina a dřínová marmeláda. 

   

O nás

Alfred, Ida, Ema,
Alena, Hynek
Spolu, spokojeně, udržitelně

Rodinné hospodářství 
Jizerské hory

Napište nám email

Archív

Komentáře

  • Žijeme (3)
    Věra Jakubková napsal: Ááááá, to jsem ráda!... [Více]
  • PF 2017 (1)
    Lucie napsal: Alles Gute und gesundes neues aus Erzgebirge!! L+Z... [Více]
  • Žijeme (3)
    Petra napsal: Zdravím vás pod Dračí kámen :)... [Více]
  • Žijeme (3)
    Jana napsal: Začíná advent a moje oblíbená ... [Více]
  • PF 2016 (4)
    Jana napsal: A nebo : máme čtvrté dítě :-)))))))... [Více]
RSS komentářů