3. biobedýnka 2014

by Alena 3. července 2014 22:16

Třetí letošní biobedýnka potěší milovníky salátů všeho druhu.

 

V USA a v Kanadě mě na farmářských trzích vždy fascinovala náruživost s jakou domácí nakupovali (a tedy i konzumovali) všechno to "listí". Některé stánky se skládaly výhradně z různých, mně tehdy často i neznámých, listů všech velikostí i barev. Přiznám to bez mučení, ačkoli si na salátu čas od času pochutnám, jsem v tomto směru spíše konzervativní a mým šálkem čaje by tedy byla spíše předchozí bedýnka, ale byla by to nuda, kdyby byly všechny bedýnky stejné ... 

Takže tentokrát: 

jarní kapusta

modrý kedluben

první jarní cuketky

pór

naťový celer (lze i nasušit!)

čekanka (klasická červená či jemnější zelená)

saláty, saláty, saláty ...

Mléko Pod Kamenem I.

by Alena 2. července 2014 05:53

   

Pod kopcem mlha,

i náš den má mléčné obrysy, 

jeho čelo opřené o její černé břicho,

(nežárlit!),

ranní i večerní zvonkohra bandasek.

 

Mléko je všude, všude se něco chladí, odkapává, lisuje se, zraje. Teplá, zrovna nakrájená sýřenina konejšivě sladce voní z hrnce ... paráda. Ale k tomu hromady nádob čekajících na umytí, každodenní hlavolam toho, jak se všechno to čerstvé i zpracované mléko naskládá do lednice. Fascinuje mě, že to ještě jíme. A pijeme. A s chutí. Asi je to dobrý ;-). Intolerance laktózy u nás zřejmě nebude problém ... naštěstí, zatím, hmmm. Ale na konec dojné a sýrařské sezóny se těšíme, ne že ne :-).

Napsat pár řádek o dojení a o tom, co se s mlékem tady u nás následně děje, se chystám už dlouho. Nechci se pouštět do nějakých rozsáhlých přednášek jak se co může či má dělat, o tom najdete na netu (více či méně odborných) článků spoustu, existují mnohá (více či méně přínosná, občas zavádějící a matoucí, občas velmi dobře zpracovaná a nosně informativní) fóra. Často platí, co hospodář (a mluvím teď o hospodářstvích velikostí srovnatelných s tím naším), to názor a vlastní postup. A protože se občas někdo zeptá, jak tedy my, tak alespoň ve zkratce jak to chodí a funguje u nás. 

V současné době dojíme a zpracováváme kravské, ovčí i kozí mléko. Kdyby se mě někdo ptal ;-), řeknu mu na rovinu, že se domnívám, že je to pro rodinné hospodářství bez produkce mléčných výrobků na prodej zcela zbytečně široký záběr. Vzniká tak organizačně i logisticky složitá situace se třemi druhy mléka s různými vlastnostmi a (vhodným) způsobem zpracování. Nicméně my jsme si to zvolili záměrně a dobrovolně, zatím nám to vyhovuje a má to i své opodstatnění.

Každý druh mléka zpracováváme na to, na co se dle našeho názoru (a chutě) nejvíce hodí. Z ovčího mléka vyrábíme výhradně tvrdé/zrající sýry (výjimečně tu a tam brynzu), kozí mléko zpracováváme na sýry měkké/čerstvé, z kravského mléka vyrábíme tvaroh a jogurt. Jednotlivé druhy mléka nemícháme. Ačkoli máme největší množství mléka kravského, vyšší sýrařskou ligu jedeme právě s mlékem ovčím.

Ovčí mléko vykazuje nejvyšší výtěžnost, co se poměru litry mléka/kg sýra týče, i takový jogurt z něj je výborný, ale musím přiznat, že je mi ho na jogurt při přebytku mléka kravského líto a necháváme ho právě na sýry. Tvrdé sýry u nás zrají minimálně tři měsíce, spíše déle, děláme i sýry chutí i texturou podobné parmazánu, které zrají minimálně jeden rok. 

Náš malý sýrařský sklep prošel rekonstrukcí, s důrazem na to, aby při zachování (pro sýry) optimálních podmínek, byl sklep spíše prostý. Zásadními parametry prostoru kde sýr zraje jsou samozřejmě teplota a vlhkost - obě se mění v závislosti na druhu sýra a způsobu zrání ("jen tak", popel, vosk, coating), hlavním úskalím dlouhodobého zrání je především ochrana před (nežádoucími) plísněmi. Z toho jasně vyplývají i naše bojiště.

    

.:. krájení ovčí sýřeniny .:. pohled do sklepa .:. 14 měsíců starý ovčí sýr s typickou barvou .:.

K samotnému zpracování mléka v našich (tedy domácích) podmínkách jen ve zkratce:

Pasterizace? - Ano. Pro další zpracování mléko pasterizujeme, někdy jen termizujeme na cca 62°C, nejčastěji šetrně pasterizujeme na cca 73°C, na tvaroh necháváme projít ještě vyšší teplotou.

Mléko pro přímou konzumaci nijak neupravujeme - pasterizujeme utilitárně ;-). K pasterizaci mám postoj na jednu stranu skeptický (proč v mléce, kterému ze zdravotního hlediska věřím, provádět čistku, která ovlivní i jeho další vlastnosti?), na druhou stranu sýrařsky pragmatický (k žádoucímu výsledku potřebuji mléko osídlené konkrétními kulturami). 

Chlorid vápenatý? - Ano. 

Kultury? Samozřejmě. Již čtvrtým rokem s velmi uspokojivými výsledky používám italské sýrařské kultury microMilk. Od jogurtu po tvrdé sýry. Jejich hlavní výhodou je přesně vymezené použití - tj. nabízí se speciálně namíchané kultury od mozzarelly po pecorino, a současně i bezkonkurenční cena (jednotně cca 25halířů na litr mléka). Skladuji v mrazáku. Kdysi jsem rozvažovala balení na menší dávky, dnes se s vážením netrápím, dávkuji od oka (tj. spíš dávám více, ale vzhledem k ceně to není až takový hřích). Kulturním i smetanu na máslo. 

Možná, na stará kolena, až bude času přehršel (cha!), budu (opět) experimentovat s nepasterizovaným mlékem, divokými kulturami etc. Teď je cílem co nejlepší (a zopakovatelný!) výsledek.

Syřidlo? - Rakouský BioRen, tekutý, přírodní. 80% chymosin, 20% pepsin. Spokojenost naprostá. Sílu neměřím, podle stáří syřidla lehce zvyšuji dávkování.

Formy? - První sezónu bylo formou kdeco, včetně doma upravované plynařské obrtrubky, poslední čtyři roky používám stejné, velmi obyčejné (leč profi) formy zakoupené v Německu u Klause Effingera. Cena, obdobně jako u kultur, výrazně nižší než u českých prodejců, navrch nadstandardní komunikace s prodejcem. Nespoléhejte se zbytečně na český rybníček, nabídka je omezená a dle mého osobního názoru vše neúměrně předražené.

U forem, myslím, platí, že v jednoduchosti je síla. Je snadné se nechat zlákat tím, co vše lze - ona jsou ta canestrata, cadovy a järby k sežrání a člověk má nejprve pocit, že je zkrátka musí mít a vyzkoušet, ale kromě toho, že to může lézt do peněz, mají všechny formy logicky i svá pro a proti, která se při jejich kombinování pěkně nasčítají. Pro toho, kdo vyrábí doma sýr častěji než jenom rekreačně, se přílišná různorodost forem nakonec spíše nevyplatí, už jen proto, že je každá forma spjatá s odlišným technologickým postupem. To nepíšu škarohlídsky proto, abyste si neudělali radost a nezaexperimentovali si s formami, jen tím konstatuji, že se může stát, že se obloukem vrátíte k něčemu zcela základnímu.

Lis? - Měli jsme prima obyč pákový samodomo. Pěkná hračka. Již nepoužíváme. Lisuji prostým vrchním zatížením formy.

Zrání? - Zkoušeli jsme kdeco (vosk, popel), tuto sezónu zrajeme už jen v osvědčeném potravinářském coatingu či jen tak.

Plísňáky? - Jen krátce jsme, tuším předloni, zkoušeli sýry s bílou plísní penicillium candidum, snad bude chvíle v experimentech pokračovat, i když do sklepa mi tihle chlupatí krasavci nesmí. Máme doma i kulturu modré plísně penicillium roqueforti, zatím však leží ladem.


Tak tolik k našim sýrům. Přejeme hodně zdaru všem, kteří doma sýraří a nebo se k tomu chystají!

A příště třeba pár slov o dojení a také o nádojích - to abychom trochu demytizovali téma - kolik že toho hospodářská zvířata v malochovech běžně nadojí. ;-)

Pro Seppa Holzera

by Hynek 27. června 2014 22:31

Takový malý pozdrav pro permakulturistu Seppa Holzera do Rakouska.

Celý den strávený v bagru, ale základy stodoly jsou zase o něco reálnější.

Ale začínat permakulturu bagrem ... více viz články a knihy Seppa Holzera

Indiánský běh

by Alena 26. června 2014 00:54

Venku to bouří a hustě padá voda, léto se zatím představuje v odtažitě chladném stylu. Déšť zahnal děti od škubání prvního hrášku, já sedám sem, abych to na blogu po tak dlouhé době alespoň trochu oprášila, ruce voní od zaštipování rajčat. Přede dveřmi čeká zelenina na druhou letošní biobedýnku, v kuchyni jeden obří hrnec s tvarohem, druhý s jogurtem, odkapávající kozí sýry, bochníky toho ovčího čekající na natření, na plotně zakulturněná smetana na máslo. Mléko všude! Nad domem rozestavěná stodola, na zahradě zelenina žadonící o pomoc v nerovném zápasu s plevelem a slimáky. Koloběh, který se nezastaví, nepřibrzdí. A tak se snažíme držet tempo, stále tak trochu v poklusu, nanejvýš pak v klidnější fázi indiánského běhu. Baví nás to, ale chvílemi umdléváme :-).

Alfred je velké tlusté usměvavé miminko, holky se střídavě hlasitě hašteří a následně si obdobně hlasitě svorně hrají, hluková zátěž naší domácnosti je značná, uklizeno jako po hurikánu Katrina. Nu, což.

Sena máme úspěšně za sebou, posekali jsme asi 4,5ha, vše se stihlo za pěkného počasí. Seno bylo ve vlasech i v ponožkách, všude kolem domu i v ložnici, ba, plné zuby sena byly. Zápřah to byl samozřejmě víc pro Hynka, který sekal, obracel, nahraboval, asistoval při balení, odvážel. Část balíků jsme vytahali přes kladku traktorem nahoru na stodolu, část uschovali pod vypůjčenou střechou - to než budeme mít hotovou tu vlastní, zbytek se nechal ve stohu na pastvině pro podzimní příkrmy. Pěkná otava by byla příjemná, ale už teď je to dobrý pocit, že máme většinu sena hotovou.

Kvetly máky. Kvetly vemeníky. Kvetou náprstníky.

    

Dělala se jahodová marmeláda, zmrzliny, tu a tam koktejl či jahodový tvaroh.

     

Zkoušelo se a poté se hrálo představení místního ochotnického divadla, pořádal se bleší trh. 

   

Začala již pátá biobedýnková sezóna. Letí to tedy pořádně.

Jinak žijeme především mlékem a jeho zpracováváním, starostmi o odrůstající mláďata všeho druhu, zahradou, stavbou. Ve volných chvílích se jezdíme učit pracovat s koněm, to je velmi milá kratochvíle, naštěstí mají dostatek trpělivosti chladnokrevníci i naši učitelé :-). 

 

Tak, tolik od nás, a teď už se jdu přidat k těmhle: 

;-)

1. a 2. biobedýnka 2014

by Alena 25. června 2014 23:55

Neb jsme všemožně zpožděni, se zpožděním vkládám i informace o první biobedýnce této sezóny. 

Našli jste v ní: 

- čínské zelí

- červené zelí

- česnek

- červené nové brambory

- jarní cibulku

- první žluté mrkvičky

- salát

Ve druhé biobedýnce najdete: 

- červené nové brambory

- červené nebo bílé zelí

- červenou cibulku

- česnek

- tuřín

- mrkev

- bazalku

- mladou jarní brokolici

 

Tuřínem se dá ozvláštnit třeba bramboračka, výborné jsou i tuříňáky/bramboráky, nebo tuřínové lupínky (recept zde). Chroupat lze i za syrova. 

Stavíme

by Alena 25. června 2014 23:30

Protože se zkušenosti nejlépe sbírají za pochodu, a protože to, že něco děláte poprvé neznamená, že byste se měli nechat odradit či paralyzovat, staví se u nás stodola svépomocí. Její větší část tedy vypadá zatím takto ...

  

... ale je zde jistý (usilovný) pohyb směrem k větší organizovanosti hmoty ...

  

... a přestože jsme si vědomi, že celková míra entropie roste, snažíme se pracovat na tom, aby rostla někde jinde ;-).

O chybějící paži

by Alena 25. června 2014 00:25

Já bych sem i psala, ale příliš často mi chybí (nejméně jedna) paže!

Var.: Já bych Ho i slepila, a - ach, odpusť - i přitloukla, ale i Jemu chybí paže ...

Podařená sobota

by Hynek 24. května 2014 22:29

Makáme, ale máme se dobře. Dnes bylo konečně po delší době příjemné počasí, ani moc vedro jako v posledních dnech, ani zima jako týden předtím.

Dopoledne jsme se zúčastnili kateřinských běžeckých závodů na naší spodní louce, běhají děti všech věkových kategorií, v horních Kateřinkách a Radčicích je teď přes 40 dětí plus přespolní kamarádi. Ema a Ida se letos rozhodly, že poběží, Ema už od rána okolo domu chodila v tom, co v naši domácnosti asi nejvíce připomínalo bežecké věci :-), Ida zase tvrdošíjně trvala na tom, že poběží v holínách.

Dopadlo to výborně, obě bežely a obě byly nakonec spokojené.

     
          Ida běží, vyhrála i nad kluky

   
                 Zkouška na stupních vítězů                                                         Cíl vedle dojného místa

Po dětských závodech následoval běh dospělých od koupaliště na Dračí vrch, což je trasa dlouhá 2,5 km s 250 metry převýšení. Letos jsem, po vynechaném loňském ročníku, opět běžel, je to 16 minut utrpení, ale pocit dobrý.

Pak rychlý přesun do Oldřichova na Krajský den včely, pozdravit přátele a kamarády včelaře. Děti zaujala nejvíce zvířata dřevěná, ta doma nemají. Také mě donutili (hlavně nejmenovaní inkognito kamarádi) přebrodit ukrutně studenou Jeřici.

   

Odpolední siesta spolu s drobnými výsadbami na zahrádce byla příjemným zakončením společného dne.

Tedy až na...

   

... takhle se tu už nějaký čas končí a začíná každý den.

-ata (aneb farmářova radost)

by Alena 16. května 2014 23:24

-ata (aneb farmářova radost)

jehňata (letos velmi vydařená)

kůzlata (skotačící, zdobná)

kuřata (věčně nenažraná)

housata (smrdí v chodbě)

králíčata (stále nějaká)

selata (odrostlá)

koťata (k sežrání)

telata (jedno zas na cestě)

hříbata (všechno bude)

ďouťata ... přes všechno milovaná, samozřejmě

 

P.S. 

-áci (aneb farmářova strast)

slimáci ... XXXáci ;-) 

Banda

by Alena 12. dubna 2014 22:32

Zatím vše nasvědčuje, že nám tihle rošťáci ještě ukážou. Tak snad se dočkáme stáří při pevném duševním zdraví :-).

O nás

Alfred, Ida, Ema,
Alena, Hynek
Spolu, spokojeně, udržitelně

Rodinné hospodářství 
Jizerské hory

Napište nám email

Archív

Komentáře

  • Žijeme (3)
    Věra Jakubková napsal: Ááááá, to jsem ráda!... [Více]
  • PF 2017 (1)
    Lucie napsal: Alles Gute und gesundes neues aus Erzgebirge!! L+Z... [Více]
  • Žijeme (3)
    Petra napsal: Zdravím vás pod Dračí kámen :)... [Více]
  • Žijeme (3)
    Jana napsal: Začíná advent a moje oblíbená ... [Více]
  • PF 2016 (4)
    Jana napsal: A nebo : máme čtvrté dítě :-)))))))... [Více]
RSS komentářů