Barn raising

by Alena 14. července 2014 10:47

(zdroj foto zde)

Takhle to u nás v ten slavný den nevypadalo, ale bude to především tím, že naše stodola je poněkud skromnější :-).

Takže hej rup ...

    

 

 ... a znovu ... a znovu ... 

 

   

Něco víc o stavbě stodoly, zvolených technikách a postupech sem jistě jednou, ve svém volném čase (ha!), napíše Hynek :-).

4. biobedýnka 2014

by Alena 10. července 2014 09:36

červené brambory

zelí

květák

cukety

česnek

bazalka

Složením konzervativnější, nicméně vydatná bedýnka. Počínající záplavu cuket lze krotit mnoha způsoby - od slaných či sladkých cuketových koláčů (např. zde), přes polévku či těstoviny s cuketou, obalovanou nebo plněnou cuketu, až třeba po cuketovou obdobu bramboráků.

V bedýnce byly různé druhy zelí, popř. kapusta: 

 

3. biobedýnka 2014

by Alena 3. července 2014 22:16

Třetí letošní biobedýnka potěší milovníky salátů všeho druhu.

 

V USA a v Kanadě mě na farmářských trzích vždy fascinovala náruživost s jakou domácí nakupovali (a tedy i konzumovali) všechno to "listí". Některé stánky se skládaly výhradně z různých, mně tehdy často i neznámých, listů všech velikostí i barev. Přiznám to bez mučení, ačkoli si na salátu čas od času pochutnám, jsem v tomto směru spíše konzervativní a mým šálkem čaje by tedy byla spíše předchozí bedýnka, ale byla by to nuda, kdyby byly všechny bedýnky stejné ... 

Takže tentokrát: 

jarní kapusta

modrý kedluben

první jarní cuketky

pór

naťový celer (lze i nasušit!)

čekanka (klasická červená či jemnější zelená)

saláty, saláty, saláty ...

Mléko Pod Kamenem I.

by Alena 2. července 2014 05:53

   

Pod kopcem mlha,

i náš den má mléčné obrysy, 

jeho čelo opřené o její černé břicho,

(nežárlit!),

ranní i večerní zvonkohra bandasek.

 

Mléko je všude, všude se něco chladí, odkapává, lisuje se, zraje. Teplá, zrovna nakrájená sýřenina konejšivě sladce voní z hrnce ... paráda. Ale k tomu hromady nádob čekajících na umytí, každodenní hlavolam toho, jak se všechno to čerstvé i zpracované mléko naskládá do lednice. Fascinuje mě, že to ještě jíme. A pijeme. A s chutí. Asi je to dobrý ;-). Intolerance laktózy u nás zřejmě nebude problém ... naštěstí, zatím, hmmm. Ale na konec dojné a sýrařské sezóny se těšíme, ne že ne :-).

Napsat pár řádek o dojení a o tom, co se s mlékem tady u nás následně děje, se chystám už dlouho. Nechci se pouštět do nějakých rozsáhlých přednášek jak se co může či má dělat, o tom najdete na netu (více či méně odborných) článků spoustu, existují mnohá (více či méně přínosná, občas zavádějící a matoucí, občas velmi dobře zpracovaná a nosně informativní) fóra. Často platí, co hospodář (a mluvím teď o hospodářstvích velikostí srovnatelných s tím naším), to názor a vlastní postup. A protože se občas někdo zeptá, jak tedy my, tak alespoň ve zkratce jak to chodí a funguje u nás. 

V současné době dojíme a zpracováváme kravské, ovčí i kozí mléko. Kdyby se mě někdo ptal ;-), řeknu mu na rovinu, že se domnívám, že je to pro rodinné hospodářství bez produkce mléčných výrobků na prodej zcela zbytečně široký záběr. Vzniká tak organizačně i logisticky složitá situace se třemi druhy mléka s různými vlastnostmi a (vhodným) způsobem zpracování. Nicméně my jsme si to zvolili záměrně a dobrovolně, zatím nám to vyhovuje a má to i své opodstatnění.

Každý druh mléka zpracováváme na to, na co se dle našeho názoru (a chutě) nejvíce hodí. Z ovčího mléka vyrábíme výhradně tvrdé/zrající sýry (výjimečně tu a tam brynzu), kozí mléko zpracováváme na sýry měkké/čerstvé, z kravského mléka vyrábíme tvaroh a jogurt. Jednotlivé druhy mléka nemícháme. Ačkoli máme největší množství mléka kravského, vyšší sýrařskou ligu jedeme právě s mlékem ovčím.

Ovčí mléko vykazuje nejvyšší výtěžnost, co se poměru litry mléka/kg sýra týče, i takový jogurt z něj je výborný, ale musím přiznat, že je mi ho na jogurt při přebytku mléka kravského líto a necháváme ho právě na sýry. Tvrdé sýry u nás zrají minimálně tři měsíce, spíše déle, děláme i sýry chutí i texturou podobné parmazánu, které zrají minimálně jeden rok. 

Náš malý sýrařský sklep prošel rekonstrukcí, s důrazem na to, aby při zachování (pro sýry) optimálních podmínek, byl sklep spíše prostý. Zásadními parametry prostoru kde sýr zraje jsou samozřejmě teplota a vlhkost - obě se mění v závislosti na druhu sýra a způsobu zrání ("jen tak", popel, vosk, coating), hlavním úskalím dlouhodobého zrání je především ochrana před (nežádoucími) plísněmi. Z toho jasně vyplývají i naše bojiště.

    

.:. krájení ovčí sýřeniny .:. pohled do sklepa .:. 14 měsíců starý ovčí sýr s typickou barvou .:.

K samotnému zpracování mléka v našich (tedy domácích) podmínkách jen ve zkratce:

Pasterizace? - Ano. Pro další zpracování mléko pasterizujeme, někdy jen termizujeme na cca 62°C, nejčastěji šetrně pasterizujeme na cca 73°C, na tvaroh necháváme projít ještě vyšší teplotou.

Mléko pro přímou konzumaci nijak neupravujeme - pasterizujeme utilitárně ;-). K pasterizaci mám postoj na jednu stranu skeptický (proč v mléce, kterému ze zdravotního hlediska věřím, provádět čistku, která ovlivní i jeho další vlastnosti?), na druhou stranu sýrařsky pragmatický (k žádoucímu výsledku potřebuji mléko osídlené konkrétními kulturami). 

Chlorid vápenatý? - Ano. 

Kultury? Samozřejmě. Již čtvrtým rokem s velmi uspokojivými výsledky používám italské sýrařské kultury microMilk. Od jogurtu po tvrdé sýry. Jejich hlavní výhodou je přesně vymezené použití - tj. nabízí se speciálně namíchané kultury od mozzarelly po pecorino, a současně i bezkonkurenční cena (jednotně cca 25halířů na litr mléka). Skladuji v mrazáku. Kdysi jsem rozvažovala balení na menší dávky, dnes se s vážením netrápím, dávkuji od oka (tj. spíš dávám více, ale vzhledem k ceně to není až takový hřích). Kulturním i smetanu na máslo. 

Možná, na stará kolena, až bude času přehršel (cha!), budu (opět) experimentovat s nepasterizovaným mlékem, divokými kulturami etc. Teď je cílem co nejlepší (a zopakovatelný!) výsledek.

Syřidlo? - Rakouský BioRen, tekutý, přírodní. 80% chymosin, 20% pepsin. Spokojenost naprostá. Sílu neměřím, podle stáří syřidla lehce zvyšuji dávkování.

Formy? - První sezónu bylo formou kdeco, včetně doma upravované plynařské obrtrubky, poslední čtyři roky používám stejné, velmi obyčejné (leč profi) formy zakoupené v Německu u Klause Effingera. Cena, obdobně jako u kultur, výrazně nižší než u českých prodejců, navrch nadstandardní komunikace s prodejcem. Nespoléhejte se zbytečně na český rybníček, nabídka je omezená a dle mého osobního názoru vše neúměrně předražené.

U forem, myslím, platí, že v jednoduchosti je síla. Je snadné se nechat zlákat tím, co vše lze - ona jsou ta canestrata, cadovy a järby k sežrání a člověk má nejprve pocit, že je zkrátka musí mít a vyzkoušet, ale kromě toho, že to může lézt do peněz, mají všechny formy logicky i svá pro a proti, která se při jejich kombinování pěkně nasčítají. Pro toho, kdo vyrábí doma sýr častěji než jenom rekreačně, se přílišná různorodost forem nakonec spíše nevyplatí, už jen proto, že je každá forma spjatá s odlišným technologickým postupem. To nepíšu škarohlídsky proto, abyste si neudělali radost a nezaexperimentovali si s formami, jen tím konstatuji, že se může stát, že se obloukem vrátíte k něčemu zcela základnímu.

Lis? - Měli jsme prima obyč pákový samodomo. Pěkná hračka. Již nepoužíváme. Lisuji prostým vrchním zatížením formy.

Zrání? - Zkoušeli jsme kdeco (vosk, popel), tuto sezónu zrajeme už jen v osvědčeném potravinářském coatingu či jen tak.

Plísňáky? - Jen krátce jsme, tuším předloni, zkoušeli sýry s bílou plísní penicillium candidum, snad bude chvíle v experimentech pokračovat, i když do sklepa mi tihle chlupatí krasavci nesmí. Máme doma i kulturu modré plísně penicillium roqueforti, zatím však leží ladem.


Tak tolik k našim sýrům. Přejeme hodně zdaru všem, kteří doma sýraří a nebo se k tomu chystají!

A příště třeba pár slov o dojení a také o nádojích - to abychom trochu demytizovali téma - kolik že toho hospodářská zvířata v malochovech běžně nadojí. ;-)

O nás

Alfred, Ida, Ema,
Alena, Hynek
Spolu, spokojeně, udržitelně

Rodinné hospodářství 
Jizerské hory

Napište nám email

Archív

Komentáře

  • Žijeme (3)
    Věra Jakubková napsal: Ááááá, to jsem ráda!... [Více]
  • PF 2017 (1)
    Lucie napsal: Alles Gute und gesundes neues aus Erzgebirge!! L+Z... [Více]
  • Žijeme (3)
    Petra napsal: Zdravím vás pod Dračí kámen :)... [Více]
  • Žijeme (3)
    Jana napsal: Začíná advent a moje oblíbená ... [Více]
  • PF 2016 (4)
    Jana napsal: A nebo : máme čtvrté dítě :-)))))))... [Více]
RSS komentářů